La Vinification à Saint Estève
Les raisins sont récoltés à pleine maturité par cépage et par parcelle. Les premiers cépages vendangés sont les Chardonnay, Viognier, Roussanne et Grenache blanc puis les Cinsault, Grenache noir, Syrah et en dernier le Mourvèdre.
Les Blancs
Après égrappage, les raisins sont pressés délicatement dans un pressoir pneumatique. Les fins de presse, de moindre qualité, sont éliminées avec la lie. Ensuite, le moût est refroidi pour faire précipiter les impuretés (débourbage). Puis la fermentation s’effectue en cuve (inox ou béton) à faible température pour conserver les arômes. Enfin le vin est séparé de la lie après environ 12 jours de fermentation.
Les cépages Viognier et Chardonnay sont vinifiés en cépage pur. Le Tradition blanc est vinifié par mélange de Roussanne et Grenache blanc. Seule la Cuvée Thérèse fermente en barriques neuves après débourbage à froid.
Les Rouges
Les cépages Grenache et Syrah qui composent la Grande Réserve et les Vieilles Vignes proviennent des parcelles les plus anciennes (de 35 à 45 ans) à l’enracinement profond. Ils sont généralement cuvés séparément. Toutefois, lorsque les dates de maturité se confondent, on privilégie une cuvaison avec les 2 cépages, ce qui donne encore plus de complexité au vin.
Pendant la fermentation on contrôle la température des moûts pour éviter toute élévation trop brutale. La cuvaison dépasse généralement les 15 jours afin d’extraire tanins et anthocyanes contenus dans la pellicule des raisins. Les jus de presse sont vinifiés séparément.
Autres Vins Rouges
Les vignes jeunes sont dédiées au Rondoletto et à la Cuvée Friande, les autres vignes fournissent le Tradition. La durée de cuvaison est comprise entre 8 et 12 jours. Elle s’effectue à température contrôlée. Le jus de presse est vinifié séparément.
Le Rosé de Saignée
La saignée est une ancienne méthode qui donne un vin rosé parfumé, aux multiples saveurs. La saignée consiste à recueillir par gravité le premier jus d’égouttage d’une cuve de raisin rouge après macération de quelques heures.
Les cépages suivants entrent dans la composition du rosé mais sont toutefois cuvés séparément : Grenache noir, Cinsault, Mourvèdre et une faible part de Syrah.
La fermentation en cuve béton sous contrôle de température dure environ 4 semaines. Soutirage après fermentation.
